Ce mercredi 27 novembre, trois restaurants universitaires du Crous Bourgogne-Franche-Comté à Besançon, la mairie de Besançon, les mairies de Byans-sur-Doubs, Geneuille et Grandfontaine, la CCI Saône-Doubs et l’ENILEA ont pris des engagements pour améliorer les repas proposés et servis dans leurs restaurants collectifs, afin qu’ils soient encore plus qualitatifs et plus respectueux de la planète. Avec Mon Restau Responsable®, garantie créée par le réseau Restau’Co et la Fondation pour la Nature et l’Homme, ces 9 structures impulsent une démarche de progrès pour le bien-être des convives, la qualité des repas, les éco-gestes, le tout en contribuant à l’engagement social et territorial.
Le Projet Alimentaire Territorial (PAT) du Grand Besançon mobilise la restauration collective
Depuis 2004, Grand Besançon Métropole mène des actions visant à développer l’agriculture péri urbaine.
Les travaux ont consisté à développer les circuits courts, à créer une pépinière d’activité maraîchère en 2014 et en 2019 cette politique volontariste s’est traduite par la volonté de porter un PAT (Projet Alimentaire Territorial).
Ce PAT compte 12 partenaires qui ont l’ambition d’agir pour :
- la santé, la qualité de l’alimentation et l’insertion sociale,
- l’aménagement équilibré du territoire, la transition énergétique et écologique,
- l’emploi et l’économie locale.
Le ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et de la forêt a délivré une reconnaissance officielle de niveau 2 au PAT du Grand Besançon.
Cette reconnaissance est attribuée aux PAT qui renforcent leur plan d’actions et qui s’inscrivent dans les orientations de la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC).
Parmi les nouveaux engagements, GBM a choisi de mener une campagne pour mobiliser tous les acteurs de la restauration collective.
La démarche « Mon Restau Responsable », reconnue au niveau national, est une démarche participative proposée à tous les restaurants collectifs.
Cette dynamique de territoire est présente dans 11 autres projets alimentaires territoriaux et permettra aux opérateurs locaux de s’engager dans une dynamique encadrée par le PAT.
Mon Restau Responsable : une méthode originale qui fédère déjà 1900 restaurants collectifs en France
Avec plus de 3,8 milliards de repas servis par an, la restauration collective joue un rôle essentiel pour permettre au plus grand nombre d’accéder à une alimentation plus saine et durable. Elle joue également un rôle central pour augmenter la demande de produits de qualité au cœur des territoires et structurer les filières. Mais plus simple à dire qu’à faire ! Repenser la manière de concevoir ses menus, d’acheter des matières premières saines, de qualité et de proximité, de les préparer, de limiter le gaspillage ou encore de valoriser ses déchets ne peut pas se faire en un jour, ni sans un minimum d’aide.
C’est pourquoi la Fondation pour la Nature et l’Homme et le Réseau Restau’Co ont créé Mon Restau Responsable®, une méthode qui vise à impulser une démarche volontaire de progrès sur 4 piliers : bien-être des convives, assiette responsable, éco-gestes et engagement social et territorial. Pour valider les avancées réalisées, pas de note, pas de label, mais une garantie décernée par les différentes parties prenantes du restaurant collectif lors d’une séance publique : convives, parents d’élèves, fournisseurs, élus, associations locales. Un autre point fort de la démarche : la création
d’une véritable dynamique de territoire, en facilitant l’échange avec les restaurants voisins, notamment lors des séances publiques, pour partager les bonnes pratiques mises en place.
500 000 repas par jour plus sains et durables sont servis grâce à la démarche Mon Restau Responsable
Les engagements pris par trois restaurants universitaires du Crous Bourgogne-Franche-Comté à Besançon (Canot, Mégevand et Petit Bouloie)
Au total, ce sont près de 5 000 repas qui sont servis chaque jour par les Resto U’ de Besançon.
Parmi ses missions d’accompagnement, le Crous soutient les étudiants dans leur quotidien, notamment en proposant une restauration de qualité, accessible et adaptée à leurs besoins. Les Resto U’ ne sont pas seulement des lieux de convivialité, mais aussi des espaces conçus pour garantir à chaque étudiant une alimentation équilibrée à tarifs sociaux (3,30 € pour tous les étudiants, et 1 € pour les étudiants boursiers ou en situation de difficulté).
Dans cette logique, le Crous s’engage dans une démarche d’amélioration continue à innover et à développer ses services pour répondre aux attentes des étudiants, tout en intégrant les enjeux environnementaux et de transition écologique.
« À travers notre engagement dans la démarche Mon Restau Responsable®, nos Resto U’ s’engagent sur quatre axes pour offrir aux étudiants une restauration à la fois saine et responsable. En privilégiant une assiette durable avec davantage de produits bio et de qualité, en développant des plats végétariens équilibrés et en réduisant le gaspillage alimentaire, nous sommes fiers de continuer à développer un modèle de restauration qui allie bien-être, éco-gestes, et engagement social pour un impact positif et durable. »
Murielle Baldi, directrice générale du Crous Bourgogne-Franche-Comté
Les engagements pris par le Crous Bourgogne-Franche-Comté
Bien-être des convives
- Créer une boite à idées pour recueillir l’avis des convives
- Animer les commissions menus par un(e) diététicien(ne)
- Valider les menus et fiches recettes par un(e) diététicien(ne)
- Initier et travailler sur un plan pluriannuel de diversification des protéines
- Proposer des menus à thème
Assiette responsable
- Référencer de nouveaux fruits bio ou de qualité
- Proposer et animer des ateliers de découverte des protéines végétales auprès des convives
- Définir et valoriser le « Fait Crous »
Eco-gestes
- Mettre en place un système de tri des déchets en cuisine permanent
- Supprimer les brocs à eau et laisser le convive se servir au verre ou à la gourde
Engagement social et territorial
- Inviter des étudiants (convives) aux commissions menus pour recueillir l’avis des convives et partager les contraintes de l’établissement
- Informer les convives une fois par an du niveau d’atteinte des objectifs en termes d’approvisionnement durable et équitable (loi EGAlim)